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面包烘焙小知识

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【摘要】:
教你怎么做更好吃的面包

烘焙小知识

Baking tips

 

1

油脂在冷饮系列中有哪些作用? 

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(1)改善组织结构:由于油脂中的脂肪形成网状结构,可使冰淇淋、糖类、乳制品组织更细腻、结构更紧密。


(2)增加抗融性:油脂一般的熔点为25-47℃左右,而冰的熔点为0℃,在冰淇淋中适当添加油脂可增加冰淇淋抗融性。


(3) 提高膨胀度:油脂中脂肪黏度高,经过均质工序,均匀分散于冰淇淋、与冰饮产品中,可使其产品有稳定的气泡,赋予乳脂状,从而提高膨胀度。


(4)增强滋润:油脂中的脂肪是天然滋润剂,它能使冷饮产品形体柔软润滑。


(5)延长货架期:油脂保持与非脂乳固体含量平衡,从而改善冷饮产品的稳定性,延长产品的货架期。

 

2

 

烤焙出来的面包为什么体积过小?

 

(1)糖用量过多。


(2)醒发、发酵不足。


(3)酵母失活。


(4)面粉筋力过低。

 

3

 

烤焙出来的面包为什么表皮龟裂?

 

(1)出炉后冷却速度过快。

 

(2)醒发时温度高,湿度太低。


(3)发酵过度。


(4)入炉后,面火过大。

 

 

4

 

油脂在烘焙食品中有哪些作用?

 

(1)起酥性:油脂能在烘焙食品中产生不同程度的膨胀,使其酥松


(2)打发性:油脂在搅拌时能伴入空气,从面增加体积,变成奶油膏体,用于面包、蛋糕夹心及装饰,增强可塑性,使其更细腻、柔软、可口,更可降低成本


(3) 润滑性:油脂在面团搅拌时能使面筋及淀粉界面形成一层薄膜,与面筋紧密结合不易分离,可柔软面筋及减少面包失水,从而改善面包组织,增加光泽


(4)增加风味:油脂本身可提供香味,并可吸收烤焙食品在烘烤过程中所产生的风味物质,减少香味流失,从而使烤焙食品留住美味


(5)延长产品保存期限:油脂可减缓淀粉老化,使产品干硬变质的速度减缓从而增长烤焙食品的保存期限

 

5

 

烤焙出来的面包为什么表皮有气泡?

 

(1)面团过软


(2)醒发室湿度过大


(3)整型、揉圆不适,表面不光滑

 

 

6

 

烤焙出来的面包为什么表皮太厚?

 

(1)油脂用量不足

 

(2)炉温过低,烘烤过度

 

(3)面团发酵过度


(4)烤盘涂油过多

 

7

 

烤焙出来的面包为什么腰部发白?

 

(1)底火过低


(2)面坯摆放过密,受热不均


(3)新烤盘未经适当外理

 

 

12

 

烤焙出来的面包为什么收缩?

         

(1)刚出炉后,冷却速度过快


(2)面团水份含量过高


(3)烘烤时炉温过高,时间过短

 

13

 

烤焙出来的面包为什么表皮颜色太浅?  

         

(1)面团发酵过度


(2)烤炉面火不足


(3)醒发湿度低

 

(4)配料中糖,奶粉用量少