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面包香从何处来”—解密面包香味

面包香从何处来”—解密面包香味

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【摘要】:
面包这种广受普罗大众喜爱的美食吸引人的的不仅仅是口感和外形还有重要的一点就是其迷人的香味,当面包烘焙成功时散发的浓郁香气能让广大吃货意乱神迷,今天为大家解密面包的香味。 从简单的意义上来说,面包由外皮(被烘烤成金黄色的外壳)及中间白色面包心组成的,经过烘烤后,它们各自会发出自身独特的香味,随着时间的推移,两种味道便会进行混合,成为一种复合型的气味。而复合型的气味指的是:①谷物粉类所含的原料 ②酵母

幸运赛车   面包这种广受普罗大众喜爱的美食吸引人的的不仅仅是口感和外形还有重要的一点就是其迷人的香味,当面包烘焙成功时散发的浓郁香气能让广大吃货意乱神迷,今天为大家解密面包的香味。 从简单的意义上来说,面包由外皮(被烘烤成金黄色的外壳)及中间白色面包心组成的,经过烘烤后,它们各自会发出自身独特的香味,随着时间的推移,两种味道便会进行混合,成为一种复合型的气味。

 

而复合型的气味指的是:

①谷物粉类所含的原料

幸运赛车 ②酵母和细菌发酵时产生的副产物

幸运赛车 ③因加热所生成的化学反应物质。所以气味大致就是焦糖味、甜味、酒精味为主。

 

①原料的香味面粉像是个“药引子”,当盐、鸡蛋、砂糖等副材料加入面粉中,加热后,就会与“药引子”中含量高达70%的淀粉发生糊化反应,产生柔软复合的香味。尤其是面粉中的淀粉和蛋白质会有相当大的变化,在未加热前的独特气味,会在加热后完全消失。

②酵母和细菌发酵时产生的副产物香气副产物大部分是有机酸和酒精。有机酸有我们熟悉的乳酸,醋酸、酪酸等。酒精就是芳香性乙醇。但是酒精在烘烤后约仅存0.5%左右。在无脂面包中,这种酒精与有机酸混合的微妙的气味会更加突出,经过时间推移,几个小时后也会随着水蒸气挥发。而有脂面包中砂糖的味道以及油脂、鸡蛋的浓烈气味一开始就会遮盖了发酵成生物的味道,面包味道只会闻到一些浓烈的鸡蛋味、奶香味。

幸运赛车 ③因加热所生成的化学反应物质(亦是表皮主要产生的味道来源)几乎所有的气味来自于面包表皮,这是无可否认的。因为外表皮是烤箱中直接受热的部分。外表皮经过烘烤就会产生化学反应,包括焦糖化和梅纳反应。焦糖化反应是指糖在加热后变成褐色的反应。不仅仅单纯的颜色产生改变,连同香气与味道都会有所改变。在面包烘烤的时候,表皮的糖分就像在加热一般开始融化,大约在125℃~130℃,水分快要蒸发时,就会变成米黄色,就开始焦糖化了。而到了150℃~160℃,会变成浓稠的黄褐色,就是正式焦糖化。正如焦糖布丁,就是这样制成的。要控制温度不超过180℃,这样糖的焦化反应就会停止。这时候的味道是最好闻的,如果再继续加热,就会完全失去甜度,面团就会完全变成黑炭。梅纳反应这个反应分为初期、中期、后期三阶段,颜色表现为无色、黄色、褐色。在面包烘烤低温时,已经开始运动,当加热至150℃,就会开始明显的反应,加热至190℃,就会开始糖质焦糖化反应,这时候并不影响焦糖化反应。所以面包表层就会渐渐从无色变成金黄色,同时也会发出香味。原理上这些是由面包的氨基酸、蛋白质等氨基酸化合物与葡萄糖、果糖的羰基化合物加热而相互反应,最后生成类黑精。香味的存在与颜色的变化,也得感谢这两个化学反应的存在。

 

幸运赛车   通过上面的介绍,大家应该对面包的香气有了科学的认识。小小的面包香气也包含着这么多的科学知识是不是觉得受益匪浅。